Spontan und der große Bullshit.

Achtung ! Dieser Artikel wird noch weiter ausgebaut.


Leider ist das Thema Spontangärung ein extrem komplexes Thema, welches sich nicht einfach in ein paar generalisierende Worte verpacken lässt.

Ganz schlimm wird es wenn dann Hintergründe für die erfolgreiche Durchführung einer Spontangärung aufgeführt werden, die überhaupt nichts mit dem Erfolg zu tun hat!

Menschen, die Weine verkaufen wollen, haben keine Zeit für lange Erklärungen. Lieber werden Phrasen verwendet, die komplex klingen und den Kunden in eine Ohhh und Ahhh Haltung versetzen sollen. Gleichzeitig werden dabei oft Halbwissen oder falsche Tatsachen vermittelt. Aber egal, der Kunde kauft es ja schließlich ab! Und eine schöne Geschichte zum Produkt ist ja was wundervolles.

Doch zurück zum Thema spontan… Wie soll man dieses komplexes Thema so verpacken, damit daraus keine Doktorarbeit entsteht?

Ganz einfach mit ein paar simplen Regeln, und dazu gibt es ein paar Erklärungen.

Zuerst ein paar mikrobiologische Regeln zur Gärung.

1. Bei der alkoholischen Gärung wandeln einzellige Lebewesen den Zucker in Alkohol um.

2. Ein nicht pasteurisierter, unfiltrierter Most enthält von Natur aus eine große Vielzahl an diesen lebenden Lebewesen.

3. Diese Lebewesen möchten leben und sich vermehren.

4. Je nach Umgebungssituation können sich diese besser und schneller vermehren als andere.

5. Je nach Lebewesen entstehen unterschiedliche Endprodukte.

Die Punkte 3 bis 5 entscheiden dann schließlich, ob eine Spontangärung zu einem erfolgreichen Wein führt oder zu Mist.

Und deshalb gibt es dazu nun meine goldene Regel.

Die Umgebungssituation (4) muß so sein, dass nur solche Lebewesen sich vermehren können (3), welches ein Endprodukt entstehen lässt (5) der zu einem guten Wein führt.

Der Knackpunkt liegt also an der Umgebungssituation.
Lebewesen, die zu einem schlechten Endprodukt führen dürfen nicht die Oberhand nehmen, sondern sollten eher gehemmt werden. Dazu zählen z.B. die Bakterien.

Welche Faktoren bestimmt nun das Hemmen?

1. Sulfite
2. tiefer pH Wert des Mostes
3. Lebendanzahl der anderen Arten
4. weitere Mostinhaltsstoffe, die hemmend wirken (z.B. Tannine)

 

hmmm… und wo bleibt nun der Bullshit?

Ökodiversität, ökologischer oder biodynamischer Weinbau hat nichts mit den Grundvorrausetzungen für eine erfolgreiche Spontangärung zu tun.

Weine gären nicht so lange und langsam weil sie spontan vergären, sondern weil viele Faktoren dazu beitragen, dass sich keine schlechte Lebewesen durchsetzen und das Endprodukt ruinieren.

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